Focus sur les performances des blés améliorants en 2024

Pour identifier et mieux connaître les variétés BAF adaptées à notre bassin de production, un réseau d’essais dédié à ces variétés existe depuis plusieurs années. Il résulte d’un partenariat entre des semenciers, des moulins, des collecteurs, des chambres d’agriculture et ARVALIS⁽¹⁾.

En 2023/24, 14 essais avec une liste de variétés communes ont été mis en place, mais seuls 13 essais ont pu être regroupés. ARVALIS en a réalisé la synthèse. La forte pression septoriose 2024 a impacté le classement variétal dans plusieurs essais.

Des teneurs en protéines et une force boulangère naturellement élevées

Ces blés ont une teneur en protéines et une force boulangère (W) « naturellement » élevées. Les caractéristiques technologiques attendues par la meunerie française pour cette catégorie de blé sont un taux de protéines supérieur à 14 %, un W supérieur à 350 et, au niveau du farinographe, une hydratation au minimum de 60 % ainsi qu’une stabilité supérieure à 8 minutes.

Le W est un critère majeur pour toutes les activités de panification. Il caractérise la capacité viscoélastique de la pâte selon deux facteurs : l’élasticité et l’extensibilité. L’élasticité traduit la capacité de la pâte à s’allonger, puis à retrouver sa forme d’origine après l’effort. L’extensibilité exprime sa capacité à s’étendre sans déchirure. Comparativement au blé tendre classique, les blés de force sont très tenaces et peu extensibles.

Le farinographe permet de déterminer la quantité d’eau à ajouter à une farine pour obtenir une consistance de pâte souhaitée en fonction du type de produit fabriqué et du matériel employé. Il permet également d’apprécier la tolérance de la pâte à supporter un pétrissage intensif, par la détermination entre autres de la stabilité du mélange.

Quelles variétés cultiver ?

La productivité des BAF étant inférieures aux variétés de blé tendre dites « classiques », il n’est pas intéressant de les cultiver en conventionnel sans débouché spécifique. Les débouchés possibles pour ces blés étant très liés aux collecteurs, le choix variétal doit se faire en fonction de ces derniers, en estimant si le prix envisagé peut compenser la baisse de productivité et l’ajout d’azote supplémentaire.

En 2024, le paysage des variétés BAF cultivées en Centre / Ile-de-France était largement dominé par Rebelde (46 % des surfaces), suivie par Izalco CS (17 %) et Forcali (15 %).

Figure 1 : Répartition des variétés BAF en régions Centre-Val de Loire et Ile-de-France

Source : ARVALIS - Enquête V@riétés des Céréales 2024

Quelles différences entre un blé améliorant, un blé de force et un blé correcteur ?

Un blé améliorant est souvent un blé de force dont on a pu démontré qu'en plus d’apporter des protéines et de la force boulangère, il améliore certaines caractéristiques de la farine à laquelle on l’ajoute. En particulier, il augmente la capacité d’hydratation de la farine, accroît le volume du pain et améliore la note finale de panification du mélange. Le terme « BAF » regroupe ces deux types de blé.

La notion de blé correcteur englobe les variétés apportant une caractéristique spécifique et marquée (qui dépend des utilisateurs et des applications).

(1) Les partenaires du réseau en 2024 sont : AGRI-OBTENTIONS, ARVALIS, AXEREAL, AXIANE, BANETTE, CHAMBRE D’AGRICULTURE REGION IDF, COOPERATIVE AGRICOLE DE BONNEVAL BEAUCE ET PERCHE, COOPERATIVE IDF SUD, COOPERATIVE DE PUISEAUX, DELEPLANQUE, DOSSCHE MILLS, FESTIVAL DES PAINS, FLORIMOND-DESPREZ, KWS MOMONT, LEMAIRE DEFFONTAINES, LIDEA, LIMAGRAIN, MINOTERIE GIRARDEAU, MOULINS BOURGEOIS, MOULINS FAMILIAUX, MOULINS SOUFFLET, ROLLY, SCAEL, SECOBRA, SEINE YONNE, SEMENCES DE FRANCE, SOUFFLET et TERRES BOCAGE GATINAIS.