Le saviez-vous ? - Le W et le P/L, deux critères majeurs pour la panification

La force boulangère caractérise la capacité viscoélastique de la pâte selon deux paramètres : l’élasticité et l’extensibilité. L’élasticité traduit la capacité de la pâte à s’allonger, puis à retrouver sa forme d’origine après l’effort. L’extensibilité exprime sa capacité à s’étendre sans déchirure.

Ces critères sont mesurés de façon indirecte par un alvéographe de Chopin. Cet appareil insuffle de l’air à débit constant dans un disque de pâte formé à partir de farine et d’eau salée. Sous l’action de l’air, une bulle de pâte plus ou moins volumineuse se forme. L’appareil mesure alors la pression à l’intérieur de la bulle jusqu’à son éclatement.

Compression du bâton sur l’alvéographe

Les mesures de déformation et de pression sont interprétées sur un « alvéogramme » (figure 1).

Figure 1 : Alvéogramme-type d’un blé panifiable avec un P/L équilibré

La hauteur P (en mm) représente la pression maximale enregistrée avant que le disque commence à gonfler. Cette mesure est en relation avec la ténacité de la pâte. Plus la valeur de P est élevée, plus la pâte est tenace. A titre d’exemple, les blés de force sont très tenaces, à l’inverse des blés biscuitiers. Les blés panifiables présentent des valeurs intermédiaires.

La longueur L (en mm) de l’alvéogramme correspond au gonflement maximum de la bulle. Cette mesure est en relation avec l’extensibilité de la pâte. Les blés biscuitiers sont caractérisés par des pâtes très allongées, nécessaires pour répondre au processus de fabrication des biscuits. A l’inverse, les blés de force présentent des longueurs plus faibles que les blés panifiables.

La surface totale de la courbe donne la force boulangère (W). Le rapport ténacité/extensibilité (P/L) permet une appréciation de l’équilibre de la farine.

Prédire l’aptitude à la panification

Le W et le P/L évoluent en fonction de la teneur en protéines. Le W augmente avec la teneur en protéines, alors que le P/L diminue lorsque le taux de protéines augmente. Ces critères sont donc généralement déterminés pour des teneurs en protéines à 11,5 % pour les blés panifiables et 14 % pour les blés améliorants.

Certains meuniers utilisent également l’indice d’élasticité (Ie). Il s’agit en fait du rapport P0/P (P0 correspond à la pression atteinte pour une longueur L de 4 cm). Il donne, comme son nom l’indique, une indication sur l’élasticité de la pâte. De faibles indices d’élasticité témoignent d’une pâte extensible, alors que des valeurs élevées indiquent une pâte à tendance tenace.

Toutes ces mesures permettent de prédire l’aptitude d’un blé ou d’une farine à être utilisé dans la fabrication de tels ou tels produits de cuisson.

Le W d’un blé panifiable supérieur (BPS) atteint ou dépasse 170. En-dessous de 100, le blé est considéré comme inapte à la panification. Quant au W des blés de force, il dépasse 350.

La panification cherche plutôt des blés « longs » (L > 100 mm) et équilibrés (P/L < 0,7). Inversement, la biscuiterie est preneuse de farines plus extensibles (W < 150) et « longues » (P/L entre 0,3 et 0,5).

Ces différents critères technologiques, associés aux résultats des tests de panification et des tests biscuitiers, permettent de « classer » les blés. Lors de l’inscription des variétés, le CTPS positionne ainsi les variétés en blés améliorants ou de force (BAF), blés panifiables supérieurs (BPS), blés panifiables standards (BP), blés biscuitiers (BB) et blés pour les autres usages (BAU). Sur les trois dernières récoltes, les blés panifiables (BP + BPS) représentaient un peu plus de 90 % des surfaces cultivées en France.

Des critères pour le marché export

Depuis 2017, de nouveaux indicateurs pour le marché export sont apparus dans les grilles/fiches variétales : les probabilités (exprimées en %) pour la variété considérée d’atteindre les classes « SUPERIEUR » et « PREMIUM ». Leurs calculs s’appuient sur les critères de la grille de classement des blés à la récolte d’Intercéréales.

Tableau 1 : Seuils utilisés dans le calcul de l'indicateur d'accès aux marchés des variétés de blé tendre

Les seuils exigés pour atteindre les classes « SUPERIEUR » et « PREMIUM » sont des valeurs régulièrement rencontrées dans les cahiers des charges à l’export (Union européenne et Pays tiers) pour une utilisation en alimentation humaine (panification...).