Blé dur : les chiffres clés de la production en France

Afin de préserver la qualité des grains et maximiser le potentiel de la culture, le blé dur s’implante dans des zones où le sol permet une implantation correcte et où les risques climatiques en fin de cycle sont réduits. L’objectif est de favoriser un enracinement optimal (sol ressuyé, pas de problème d’hydromorphie…) et de limiter les risques de moucheture et de mitadinage liés en partie aux pluies après le stade épiaison.

S’il fallait résumer les principales caractéristiques d’un milieu favorable au blé dur, on citerait un sol sain car la culture a des racines fragiles ; et une fin de cycle ensoleillée car ses épis sont fragiles.

Les quatre bassins de production offrent un compromis pédoclimatique permettant le développement du blé dur en limitant les risques. Il existe néanmoins toujours des risques relatifs aux aléas climatiques.

Figure 1 : Surfaces de blé dur en France en 2023/2024

Les surfaces de blé dur sont globalement en diminution depuis plusieurs années, en lien avec des risques rendement / qualité / prix de plus en plus importants.

La production annuelle oscille entre 1,2 et 1,5 million de tonnes depuis cinq ans, en partie dû aux surfaces en diminution mais également au rendement moyen qui stagne. La variété la plus cultivée a été inscrite en 2013 et ses performances n’ont toujours pas été surpassées en rendement (mais également en compromis sur l’exigence de la qualité).  De nouvelles variétés arrivent avec des productivités intéressantes, ce qui pourrait, à terme, améliorer le niveau de production globale.

Figure 2 : Evolution des surfaces, du rendement moyen et de la production de blé dur en France

Un plan de souveraineté et de développement de la filière blé dur

Fin janvier 2024, un plan de souveraineté et de développement de la filière blé dur a été signé par le ministre de l’Agriculture et l’interprofession céréalières (Intercéréales) en présence de tous les acteurs de la filière, des semences à la transformation. Ce plan, qui se met en place et devrait démarrer début 2025, permet d’accélérer les travaux de la filière pour accompagner le blé dur en France. Il vise à diminuer les risques en production avec une exploration de contractualisation adaptée au blé dur, une dimension assurantielle autour du volet qualité. Mais cela passe également par une augmentation de l’offre variétale (plus adaptée au pédoclimat et aux risques climatiques, adaptée aux maladies notamment des épis, adaptée aux viroses de plus en plus présentes), ainsi qu’un gros travail autour de la qualité de protéines en vue de diminuer les doses d’azote sur la culture (par l’utilisation d’une meilleure combinaison entre la variété et l’itinéraire technique).

Zoom sur chaque région de production

En région Centre / Île-de-France

La région de production la plus propice à la production du blé dur correspond à la Beauce entre Blois (41), Orléans (45) et le sud de Chartres (28).  C’est dans ce secteur que cette culture est la plus concentrée.  Les autres régions de production sont principalement le sud de l’Île-de-France, certains secteurs du Berry (Issoudun (36)) et Le Richelais (37). C’est dans les limons argileux profonds et sains que l’on observe les écarts de rendements les plus faibles entre blé dur et blé tendre. Mais l’irrigation bien conduite permet d’obtenir de bons niveaux de rendement et des récoltes de qualité dans les sols plus superficiels. En parcelles irriguées, le blé dur de printemps est significativement présent et allège les rotations avec cultures d’hiver.

Dans l’Ouest Océan

Le blé dur est cultivé principalement dans deux types de milieux très différents.

Dans les marais drainés, les sols sont très profonds avec des réserves utiles importantes (plus de 150 mm), et les potentiels sont élevés, dépassant régulièrement 80-90 q/ha. L’influence maritime offre un ensoleillement élevé, favorable à la culture en fin de cycle. Le blé dur, semé à partir du début novembre, succède souvent à un maïs récolté très tôt (dès mi-septembre), pour permettre un travail profond du sol favorisant l’enfouissement des résidus, puis leur dégradation, et limitant ainsi le risque de fusarioses.

La culture est très fréquente également dans les sols argilo-calcaires, soit en système irrigué dans les groies superficielles, soit sans irrigation dans les groies profondes, notamment en Aunis, dans les Aubues du nord-est de la Vienne, ou les Champagnes du sud de la région. Les potentiels dépendent de la réserve utile et de la capacité d’irrigation. Ils varient selon les sols de 55 q/ha dans les situations les plus séchantes, à 80 q/ha ou plus dans les sols profonds ou irrigués. Quelques surfaces sont également cultivées dans les limons sains du sud des départements 79, 85 et 86. La culture irriguée connaît un regain d’intérêt avec les restrictions d’accès à la ressource qui limitent les volumes d’eau disponibles pour la culture du maïs.

Dans le Sud-Ouest

Le blé dur est très concentré dans le Lauragais et dans l’ouest de l’Aude, sur des alluvions et des sols argilo-calcaires plus ou moins profonds (entre 50 à 120 mm de réserve hydrique). Cette variabilité de réserves utiles et un climat généralement doux sur la campagne et sec en fin de cycle expliquent les fortes variations de potentiel, en moyenne entre 40 et 80 q/ha. Le blé dur est également très présent dans les sols argilo-calcaires du Gers et du Tarn mais également dans les sols limoneux où les contraintes pédoclimatiques sont fortes. Le blé dur est présent plus à l’Ouest dans les marées de l’estuaire de la Gironde où les systèmes de production sont plus proches des conditions de l’Ouest.

L’irrigation est peu présente, et plutôt déclenchée en appoint lors d’années très sèches par les quelques exploitations équipées. Les rotations sont souvent courtes avec une culture de printemps (tournesol généralement) suivie par le blé dur. Néanmoins, les cultures spécialisées, la production de semences et les protéagineux viennent diversifier les assolements dans de nombreuses situations.

Dans le Sud-Est

Le blé dur représente 80 % des surfaces en céréales. Il y est marqué par le déficit hydrique et la douceur de l’hiver, mais aussi parfois par l’excès d’eau en automne. La variabilité des pluies induit une grande variabilité des rendements ; et le réchauffement climatique a réduit son potentiel de rendement d’environ 10 q/ha depuis 1990.

Le blé dur est essentiellement cultivé dans des sols à réserve en eau moyenne à très élevée (120 à plus de 200 mm). Bien conduit, il produit en moyenne de 30 à 60 q/ha selon la réserve en eau du sol.

La faible accessibilité à l’eau limite les possibilités d’irrigation : ainsi, les cultures de rotation le seront en régime non irrigué. Dans ce cas, le tournesol et pois chiche dominent ; le blé dur est donc largement présent en seconde paille, et parfois jusqu’à la monoculture.

Si le climat sec est globalement favorable à la qualité, il entraîne aussi une certaine variabilité des teneurs en protéines.

Du blé dur dans d’autres régions ?

Le blé dur est aussi cultivé dans d’autres secteurs que dans les régions identifiées. Même si cette culture n’y a pas historiquement été cultivée, des opportunités locales (structuration de filière locale) et/ou des évolutions climatiques lui permettent de se développer. On peut ainsi observer des surfaces en Alsace, en Normandie et des questionnements dans d’autres régions (est de la France). Dans ces nouvelles zones, il est encore difficile d’évaluer les performances rendement et qualité des variétés de blé dur mais des expérimentations sont en cours pour accompagner ces initiatives.