Teneur en protéines du blé tendre : comment s’adapter aux demandes des marchés ?

Dans un grain de blé tendre, on trouve un grand volume d’amidon, des lipides et des protéines. Ces dernières assurent des fonctions multiples dans la cellule et les tissus. Elles constituent à ce titre un critère important d’appréciation de la qualité, autant en alimentation humaine qu’animale.

Dans le cas du blé tendre, les protéines vont particulièrement intéresser les acheteurs en termes de quantité et de qualité (certaines d’entre elles étant plus intéressantes que d’autres).

Sans protéine, pas de pain !

En meunerie, ces deux paramètres répondent aux besoins technologiques de la fabrication des produits de boulangerie (baguette, pain de mie, brioche…).

Dans le cas du pain, la protéine va former un réseau au contact de l’eau, le gluten. Véritable charpente naturelle, le gluten assure plusieurs fonctions :

• La machinabilité de la pâte : à la différence d’un mélange de plâtre et d’eau, la pâte issue de farine de blé a des propriétés de déformation. Elle est à la fois élastique et extensible. Elle peut donc être travaillée.
• La rétention des gaz produits par les levures au cours de la fermentation. C’est grâce à ce principe que la pâte se développe et donne un volume. C’est également ce qui conduit à la présence d’alvéoles dans la mie qui assurent une consistance et une certaine mâche.
• La tenue à la cuisson du pain. A la mise au four, la pâte subit un choc thermique important. Le réseau de protéines doit être suffisamment résistant pour préserver la forme du produit fini et la structure de la mie.
• La qualité des protéines, c’est-à-dire la proportion de protéines insolubles dans le gluten, va définir l’aptitude de la farine à fabriquer un bon pain.

Une grande diversité d’exigences

Chaque utilisateur aura des exigences spécifiques selon le type de produit qu’il fabrique, mais aussi selon les process de fabrication. Par exemple, lors de la fabrication d’un pain industriel, la surgélation va altérer certaines protéines, ce qui explique pourquoi un industriel demandera une plus haute teneur en protéines qu’un artisan boulanger qui vend du pain frais sur place.

Cette diversité des attentes ne touche pas que la meunerie. Les fabricants d’aliments du bétail valorisent des grains avec un bon taux de protéines pour maximiser l’autonomie protéique des élevages. Compte tenu de la multitude d’acheteurs de blé en France et à l’export, ces exigences sont très variées.

Des leviers d’action au champ

Pour les producteurs, il s’agit donc d’atteindre une teneur en protéines en adéquation avec le cahier des charges de son client.

Au champ, le taux de protéines dépend en partie de facteurs non maîtrisables, comme le type de sol et les conditions climatiques. Ces dernières jouent un rôle important, puisqu’elles peuvent faire varier de 2 % la teneur en protéines des blés tendres !

Néanmoins, l’agriculteur dispose de deux leviers d’action. Le premier, le plus efficace, est la génétique. L’agriculteur optimise ses chances en choisissant une variété de blé tendre adaptée à son contexte pédoclimatique et présentant une bonne aptitude à la protéine.

Le deuxième levier est la conduite de la fertilisation azotée. La bonne alimentation en azote du blé est en effet essentielle pour garantir une teneur en protéine suffisante. Là, il s’agit d’abord de calculer avec précision la bonne dose totale à apporter (selon notamment le potentiel de rendement, les besoins spécifiques de la variété, le précédent…). Ensuite, le choix de la forme d’engrais joue un rôle déterminant : il est recommandé de privilégier l’ammonitrate ou l’urée inhibée NBPT. Les solutions azotées sont en effet moins efficaces à la fois sur le rendement et les protéines. Enfin, l’azote épandu sera mieux valorisé par les plantes s’il est fractionné selon les besoins de la plante au moment de chaque apport. A noter que la nutrition de l’épi est particulièrement déterminante sur la teneur en protéine avec un dernier apport en fin de montaison. De plus, l’ajustement de la dose par un outil de pilotage permettra de s’adapter aux conditions de l’année.

En appliquant ces différents leviers, l'agriculteur pourra donc adapter le taux de protéine de ses blés au cahier des charges de son client et livrer un grain adapté aux exigences du marché.

Mis en place en 2020 et animé par ARVALIS, ce forum associe Intercéréales, l’AGPB, les coopératives et négoces agricoles du territoire ainsi que le port d’exportation Sica Atlantique. Autour de l’offre blé tendre, les travaux du Forum s’orientent pour répondre aux problématiques d’intérêt collectif de ce territoire qui produit environ 6 millions de tonnes de blé tendre par an.