Qualité technologique - Quelle relation existe-t-il entre le taux de grains germés et l’indice de chute de Hagberg ?

Il n’existe pas de relation stricte entre le pourcentage de grains germés (visibles à l’œil nu) et l’indice de chute de Hagberg. Cet indice permet de mesurer de façon indirecte l’activité des enzymes du grain, responsables de la dégradation de l’amidon. Un indice faible traduit une activité enzymatique importante.

Bien sûr, si le pourcentage de grains germés est important, l’indice de chute sera faible. Mais, cet indice peut déjà être très bas sans aucun symptôme de germination.

En fait la dégradation de l’amidon suite à un déclenchement de l’activité des alpha-amylases peut résulter de deux scénarios :
- elle peut faire suite à une stricte entrée d’eau importante dans les grains, qui peut débuter dès les stades précoces. Cela va se traduire par une réduction de l’indice de chute de Hagberg sans germination ni même pré-germination. Au départ, toutes les variétés ont une même valeur de l’indice mais celui-ci est dégradé plus ou moins rapidement selon les variétés. En fonction des variétés présentes et des conditions de pluie, on pourra donc observer des gammes très variables de l’indice avec également des incidences différentes sur la qualité boulangère.
- elle peut être déclenchée par la germination aux champs. Dans ce cas, l’indice est très bas et l’incidence sur la qualité meunière est forte.

Dans tous les cas, la présence de grains verts constitue un facteur aggravant.

Pour toute question complémentaire, n’hésitez pas à contacter l’ingénieur ARVALIS – Institut du végétal de votre région.