Céréales à paille - La germination sur pied peut avoir des conséquences sur les débouchés en alimentation humaine

Le temps de chute de Hagberg (TCH) mesure l’activité d’enzymes (les amylases) qui se développent dans le grain dès le début du processus de germination. La germination sur pied a donc toujours pour conséquence une baisse du TCH, même s’il n’existe pas de relation stricte entre le % de grains germés (visibles à l’œil nu) et le TCH.

En blé tendre, une activité excessive des amylases conduit à l’obtention de pâtes très molles, collantes, ne permettant pas d’être travaillées convenablement. De plus, les produits cuits présentent des colorations brunes très prononcées. De tels blés sont donc inutilisables dans les industries de cuisson (boulangerie, viennoiserie, biscotterie, biscuiterie…).

Et le blé dur ?

Le blé dur est une espèce qui germe sur pied facilement.

Sauf cas extrêmes, la germination aurait peu d’effet sur la fabrication des semoules et la pastification. Par contre, l’impact sur la couleur par brunissement (réaction de Maillard au séchage des pâtes) serait notable dans les procédés modernes à hautes températures, mais négligeable dans les procédés à basses températures.

Les orges moins sensibles à la germination sur pied

Les orges sont moins sensibles à la germination sur pied que le blé du fait que les téguments de ces espèces (auxquelles on pourrait ajouter l’avoine) sont davantage soudés aux parois de la graine. Cette caractéristique physique limite de ce fait les entrées d’eau à l’intérieur de la graine. Elle réduit également les entrées d’oxygène, à destination de l’embryon, nécessaire à la germination (l’oxygène étant véhiculé par l’eau). Par ailleurs, les téguments des orges renferment davantage de quinones, molécules qui fonctionnent comme de véritables pièges à oxygène quand l’eau pénètre.

La germination de l’orge impacte sa qualité dans le sens où une orge germée (ou pré-germée), même stockée correctement, perdra sa capacité à germer au maltage.

Et le triticale ?

En raison de ses caractéristiques génétiques, le triticale est la céréale la plus sensible à la germination sur pied. En effet, pour le triticale, la dormance est plus courte que pour le blé et la levée de la dormance est plus rapide.

Toutefois, un début de germination ne modifie pas la valeur alimentaire du triticale. La conservation peut se faire par voie humide en anaérobie. Les grains peuvent être conservés entiers inertés ou aplatis et ensilés.